“Il profumo del mare è da sempre la mia ossessione, ho cercato di ricrearlo molte volte invano… In questo luogo magico vi è concessa la fortuna di questo straordinario ingrediente, libero e inesauribile: fate respiri profondi e lasciate che vi riempia, senza riserve.” — Cristian Fagone, dalla prima pagina del menù.
Ci sono luoghi sulla costa toscana dove la luce sembra avere una densità diversa, capace di dilatare il tempo e trasformare un pranzo in riva al mare in un ricordo persistente. A Marina di Castagneto Carducci, dove la macchia mediterranea verde serpentino incontra il blu del Tirreno, questo incantesimo si rinnova oggi con una una nuova proposta gastronomica firmata da uno chef stellato, sua moglie e il suo team. La Tana del Pirata, storico stabilimento balneare del litorale livornese, inaugura la stagione 2026 segnando un punto di svolta per la ristorazione costiera, grazie all’approdo di Francesca Mauri e dello Chef Cristian Fagone.
Già anima e patron di Impronte a Bergamo —dal 2020 una Stella Michelin — la coppia ha scelto il mare per il suo primo, grande progetto fuori dalle mura cittadine. Ma definire questa nuova avventura una semplice “apertura imprenditoriale” sarebbe riduttivo.
È un progetto che affonda le radici nella storia personale di Francesca, che in questo stabilimento ha trascorso le estati fin da bambina. «Mia moglie praticamente ci è nata, i miei suoceri sono clienti dello stabilimento da quasi quarant’anni, e io stesso lo frequento da diciassette estati» racconta Cristian Fagone, svelando la genesi del progetto. «Quando i proprietari ci hanno chiamato per imbastire questo discorso, per noi è stata, ancor prima dell’ennesima sfida professionale, soprattutto un discorso di cuore».
Cucina di mare, non di pesce: l’evoluzione del fine dining Nel menù che accompagna l’apertura si legge una dichiarazione d’intenti che suona come una poesia: “Il profumo del mare è da sempre la mia ossessione… in questo luogo magico vi è concessa la fortuna di questo straordinario ingrediente, libero e inesauribile”.
La trasposizione di questa filosofia nei piatti si traduce in una rinuncia alle etichette rigide. La mano ferma ed elegante dello Chef, affinata in anni di alta cucina e forgiata dall’esperienza a Le Calandre, destruttura il concetto banale di “ristorante di pesce”. «Impronte ha una cucina estremamente identitaria e senza compromessi — spiega Fagone — qui cerchiamo una proposta più comfort, seppur con dei twist creativi. La definisco una cucina di mare e non di pesce in senso stretto. Lega più sensi: la parte olfattiva, gustativa e tattile».
E il menù, che si sdoppia per assecondare i ritmi rilassati del pranzo e quelli più ricercati della cena, ne è la prova tangibile. Si passa dall’opulenza iodata delle Crudità di mare — dove spiccano il gambero viola, la cicala e una splendida tartare di palamita.
Antipasti: Il mare incontra la creatività nella Crudità di mare (ostrica, scampo, gambero rosso, viola e rosa, cicala, calamaro, tartare di palamita e alice), nell’Insalata di mare caldo e nel sorprendente Carciofo arrosto con fonduta di pecorino, pan fritto e limoncello.
Primi: La classicità viene sublimata negli Spaghetti Felicetti con vongole veraci e bottarga, e nell’iconico Spaghetto triglia e arancia in guazzetto e sedano croccante. La tecnica di alta cucina si esprime nel Risotto Acquerello con astice shabu shabu, la sua bisque, peperoncino e finger lime, o nei delicati Ravioli di ricottina fatti in casa con limone candito e mazzancolla marinata.
Secondi: Trionfano le materie prime assolute con Il carrello del pescato, una sontuosa Catalana di crostacei, il Gran fritto misto e la raffinata Spigola nostrana con vellutata di porri e zafferano.
Il diario di viaggio nel calice Se la cucina è un inno al Tirreno, la carta dei vini è un vero e proprio diario di bordo. Sfogliando le pagine, ci si allontana dalle logiche commerciali per intraprendere un viaggio fisico ed emotivo che Francesca e Cristian hanno compiuto in oltre sette anni di ricerca, macinando chilometri, calpestando le vigne e stringendo la mano a chi il vino lo fa.
«La carta che si ritrova qua alla Tana è frutto di un processo di crescita e di sacrificio» confida lo Chef. «È nata dalla voglia di tessere rapporti umani e diretti con i produttori, in modo da poter essere il più vicini possibile alla vigna e poterla raccontare con più anima che mai».
È un itinerario che parte dalla nobiltà della Francia, con un amore smisurato per la Borgogna, evidente nelle selezioni dei Bourgogne Aligoté e dei Saint-Aubin del Domaine Patrick Miolane, o nell’eleganza dei Pinot Noir di Rossignol-Cornu a Volnay. Passa poi per la Champagne, esplorata attraverso Recoltant Manipulant di carattere come Lucien Rouget con il suo superbo Rosé Grand Cru.
Ma è scendendo verso il Mediterraneo che la carta trova il suo respiro più intimo, intercettando l’anima siciliana dello Chef. «La selezione si è aperta molto negli ultimi anni con la Sicilia, che credo stia facendo una vinificazione straordinaria — sottolinea Fagone —. In più è vicina alle mie corde, sia per le mie origini, sia per la matrice mediterranea della mia cucina». Un legame che si materializza nei vini del trapanese, con chicche assolute e naturali come La Selvaggia e il Catarratto “In Testa” macerato di Alberia, fino ad arrampicarsi sulle pendici dell’Etna con i bianchi vulcanici di Lazzaro Giuseppe a Milo.
E non manca, ovviamente, il tributo al territorio ospite. La Toscana costiera è celebrata con deferenza attraverso i Vermentini e i cru di Castagneto e Bolgheri: da Michele Satta a Campo alle Comete, passando per Caccia al Piano e Fabio Motta.
Servire per vivere La Tana del Pirata si propone così come un microcosmo da vivere senza interruzioni: dalle colazioni del mattino allo smart lunch informale per non abbandonare la spiaggia, fino al rito dell’aperitivo al tramonto, quando la terrazza si trasforma in un osservatorio privilegiato per assistere allo spettacolo del mare che si tinge di arancio.
«Si deve venire alla Tana del Pirata perché si ha la certezza di passare un bel momento con le persone care» conclude Cristian Fagone, con un sorriso che tradisce la consapevolezza di chi sa fare bene il proprio mestiere. «Noi ‘serviamo’, con l’accezione più positiva del termine. È la nostra missione: servire bene il cliente, farlo stare bene. E siamo anche bravi».
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