Prima di raccontarvi come ho mangiato (spoiler: divinamente), vi invito a guardare questa conversazione. Non è la solita intervista montata e patinata. Abbiamo deciso di lasciare il microfono aperto. 24 minuti senza tagli. Mettetevi comodi e ascoltate Alessio Ninci e Lorenzo Chirimischi raccontare cosa significa, oggi, aprire un ristorante “libero” a Firenze.
Camminare in zona Piazza della Libertà, specialmente verso l’ora di cena, è un atto di fede verso la tradizione. Qui l’aria profuma di brace, qui ci sono le istituzioni, i “monumenti” dove i fiorentini vanno quando vogliono andare sul sicuro: il Perseus, poco lontano in piazza Giorgini ci sono i Briganti, la Grotta Parri in via Bolognese, la storica gastronomia Galanti in piazza della Libertà. È un quartiere che incute rispetto. Ed è proprio per questo che quello che sta succedendo al civico 39 di via Pier Capponi è così interessante.
Un porto sicuro (senza camerieri)
Se avete guardato il video, avrete capito il gioco di parole. Santa Barbara è la patrona che protegge dal fuoco (e quindi un “porto sicuro”), ma è anche il deposito degli esplosivi, la polveriera.
La prima cosa che noti? Chi non c’è. Non ci sono camerieri. A servirti arrivano direttamente loro, Alessio e Lorenzo, o i ragazzi della cucina. “Non ci sono camerieri qui, solo cuochi che escono in sala”. Questa scelta elimina un certo ‘filtro formale’ che spesso ingessa le cene e ti fa sentire subito a casa di amici (amici molto bravi a cucinare, s’intende).
Inizio col Botto: il tripudio degli Antipasti
Ma prima di arrivare alla portata principale, bisogna sopravvivere (felicemente) all’assalto degli antipasti. Lili ce li ha raccontati come una filastrocca golosa, ed è qui che capisci davvero che il Santa Barbara non sta scherzando. Sono 5 colpi ben assestati che mescolano la Toscana con l’Asia senza chiedere permesso.
Si parte con un’eresia geniale: la Ceviche di Pappa al pomodoro. Sì, avete letto bene. La pappa toscana incontra l’acidità della ceviche, arricchita da robiola di capra e un tocco esotico di cavolo marinato con ananas e prugna secca. Fresco, acido, cremoso.
Se cercate la “ciccia”, c’è la Tartare di manzo, ma scordatevi la classica battuta: qui viene spinta da pomodori secchi e una maionese alla paprika affumicata che le dà un carattere quasi barbecue. Oppure la Pancia di maiale bollita, tenerissima, servita con un’insalata croccante di radicchio e sedano per sgrassare, e una salsa densa a base di pasta di soia cinese e arachidi che ti incolla al palato.
Ma il vero azzardo per palati coraggiosi è la Tartare di Ombrina. Qui lo chef gioca duro: la condisce con tofu, olio piccante fatto in casa e, colpo di scena, una maionese di uova centenarie (le famose uova fermentate cinesi). Un sapore profondo, umami puro, che non trovate da nessun’altra parte a Firenze. E per chi vuole solo essere coccolato? Gnocco alla romana, gratinato alla perfezione e annegato in una salsa alla salvia che sa di domeniche in famiglia.
Osare dove gli altri conservano
La vera magia accade quando arriva il menù. Mentre fuori il mondo ordina bistecche al sangue, qui dentro si gioca con una creatività che definirei “rispettosa ma audace”.
Ho assaggiato uno Spaghetto Udon che è il manifesto di questo posto: pasta giapponese spessa, consistenza perfetta, ma condita con una salsa alla marinara tiratissima, mediterranea, con uova, cozze con sapori che esplodono in bocca. È fusion? Forse. È buono? Da morire.
E poi il Tortello alla lastra. Un classico dell’Appennino tosco-romagnolo, che qui viene nobilitato con un ripieno d’anatra succulento e una salsa “assassina” al pomodoro ristretto che spinge sull’umami. Infine l’Ombrina arrosto, servita con crema di cedro e cavolo nero: tecnica millimetrica al servizio del gusto, senza fronzoli.
La scommessa vinta
Alessio e Lorenzo hanno fatto una scommessa rischiosa: aprire un posto di “pensiero” e cucina libera in un quartiere residenziale abituato ai grandi classici. Eppure, guardandoli muoversi tra i tavoli, tra un calice di vino naturale e un sorriso genuino, capisci che hanno vinto anche perché come dicono loro stessi sono sempre pieni.
Santa Barbara è il posto perfetto per quando ami la tua città, ma hai bisogno di vederla con occhi nuovi. Un piccolo miracolo laico in via Pier Capponi.
Più italiano di una tovaglia a quadri: il fattore UNESCO
C’è un motivo se la Cucina Italiana è riconosciuta nel mondo (e protetta come patrimonio UNESCO) non solo per le ricette, ma per il suo valore sociale. L’UNESCO premia i gesti, la tradizione, il rito dello “stare insieme”. E qui sta il paradosso bellissimo del Santa Barbara. Puoi servire Udon o uova centenarie, puoi usare tecniche francesi o salse cinesi, ma se lo fai con questo calore, con questa informalità vera e non recitata, stai onorando l’italianità più di tanti posti “turistici” che sventolano il tricolore. Alessio e Lorenzo hanno capito che il vero patrimonio da tutelare non è la ricetta intoccabile, ma la serenità del convivio. Al Santa Barbara non si va solo per mangiare cose nuove, si va per recuperare quel piacere antico di sentirsi accolti, senza barriere tra chi cucina e chi mangia. È la tradizione che si evolve, rimanendo fedele alla sua anima.
Informazioni sull'autore
