Tra borghi, prodotti e antiche ricette: un racconto di autenticità e passione
Il nostro viaggio nel Mugello inizia da un piccolo paese dal fascino autentico, lontano dal rumore e dal traffico delle grandi città. Siamo a Galliano, un borgo che conserva ancora il sapore della vita di una volta.
Qui tutto parte da una bottega che è l’anima del paese: La Malle Celleria, di Andrea Guasti. Andrea è un macellaio istrionico, simpatico, ma soprattutto appassionato del suo lavoro. Ogni giorno porta ai suoi compaesani carne e prodotti di prima scelta, tutti provenienti da filiere locali. Dalla lombata di vitello per la bistecca alla fiorentina ai preparati artigianali, tutto parla di tradizione e qualità. È uno di quei luoghi dove si respira ancora l’atmosfera di un tempo, fatta di gesti semplici e autentici.
asciamo Galliano e ci spostiamo verso Sant’Agata, dove si trova un luogo che racconta la storia profonda di questa terra: il Mulino Parrini. Un mulino in pietra che risale addirittura al X secolo, un vero e proprio pezzo di Medioevo ancora vivo. Qui il rumore dell’acqua e il ritmo delle pale di legno ricordano un tempo in cui il lavoro dell’uomo e la natura erano in perfetta armonia.
Proseguendo lungo la Via degli Dei, l’antico cammino che unisce Bologna a Firenze, arriviamo all’Azienda Agricola Bacciotti. È una realtà completamente biologica, dove si allevano pecore e si producono formaggi tipici toscani. Il protagonista assoluto è il pecorino del Mugello, frutto di un lavoro fatto con rispetto per gli animali e per la terra.
Il nostro viaggio si conclude al Camping Village Mugello Verde, a Scarperia, dove nel ristorante Il Cavatappi si prepara uno dei simboli gastronomici di questa zona: il tortello mugellano. È un piatto semplice ma ricco di gusto, capace di racchiudere in sé l’identità e la tradizione di tutto il territorio.
Questo è il Mugello: una terra di sapori, di storie e di persone vere. Un luogo dove ogni angolo racconta qualcosa, e dove la semplicità diventa la forma più pura di bellezza.
La cucina nella terra dei Medici
Il Mugello è una conca ampia e fertile, delimitata a nord dall’arco montuoso dell’Appennino e a sud dai Monti della Calvana. È un territorio dove storia, geografia e cultura gastronomica si intrecciano da secoli.
Già nel Trecento il cronista Giovanni Morelli descriveva la valle come una terra “abbondante di vino e di frutti, di grano e di biade, e simile si raccoglie assai pane e molto panno”.
Nel Quattrocento i Medici scelsero queste colline per impiantare poderi modello e allevamenti d’eccellenza, come quello della Tenuta di Panna, dove introdussero vacche brune alpine per la produzione di latte destinato a Firenze.
L’abbondanza d’acqua, la fertilità dei suoli e l’ordine razionale delle coltivazioni fecero del Mugello un laboratorio agricolo d’avanguardia. Ancora oggi, dopo secoli, quell’eredità si riflette nella cura dei campi, nei frantoi, nei mulini e nella cultura gastronomica che ha fatto di questa valle una delle più autentiche d’Italia.
Le stagioni nella cucina mugellana
La cucina mugellana è una cucina di stagioni. Ogni periodo dell’anno porta con sé i propri frutti, le proprie abitudini, i propri riti.
Primavera
Quando il clima si addolcisce e le galline tornano a fare le uova, le tavole si arricchiscono di frittelle, frittate e ravioli con le erbe di campo.
Le campagne si popolano di essenze aromatiche — timo, nipitella, radicchi e trifogli — e ogni casa torna a profumare di pane e di erba fresca.
Per Pasqua e per l’Ascensione, la tradizione voleva l’agnello con i carciofi fritti e i ravioli di ricotta e bietole, spesso preparati con ortica o borragine.
Con la tarda primavera, nelle sagre dei borghi, si celebra il re indiscusso della cucina mugellana: il tortello di patate, piatto simbolo della convivialità rurale.
Estate
L’estate è la stagione della luce e dell’abbondanza. Nelle campagne, tra le feste di paese e le battiture del grano, tornano in tavola papere, anatre, polli e capponi, insieme alle verdure dell’orto.
È il tempo delle insalate miste, dei pomodori ripieni, dei pinzimonio e delle fritture di stagione, ma anche dei piatti di carne bianca come il coniglio ripieno, farcito con prosciutto, mortadella, uova e parmigiano.
E poi la panzanella, il simbolo dell’estate toscana: pane raffermo rinvenuto in acqua, pomodori maturi, cipolla rossa, sedano, basilico e olio nuovo. Un piatto semplice e perfetto, che racchiude in sé la filosofia contadina del non sprecare nulla.
Inverno
Con il freddo tornano le zuppe, i legumi e le farine macinate a pietra. La farinata con le leghe, detta anche “degli zoccoli”, è un piatto poverissimo ma sorprendentemente gustoso, preparato con cavolo nero, porri, fagioli borlotti e farina di mais.
Accanto, le tagliatelle sui fagioli, le minestre di pane e la ribollita raccontano una cucina di sostanza, che scalda e nutre con semplicità.
I prodotti del territorio
Ogni ingrediente del Mugello ha una storia da raccontare.
Il latte, “oro bianco” della vallata, dà vita a formaggi come il Raviggiolo e la Ricotta del Mugello, ancora prodotti con metodi artigianali.
Il Marrone del Mugello IGP, orgoglio dei boschi di Marradi e Palazzuolo, è la base di dolci, farine e creme che scandiscono l’autunno.
Il pane toscano senza sale, l’olio extravergine delle Colline Fiorentine, il miele di castagno e di acacia, il farro biologico e lo zafferano di Vicchio completano un mosaico di eccellenze in cui nulla è casuale.
I dolci del Mugello
Nelle case e nei forni del Mugello, la pasticceria è memoria e identità.
La torta di marroni, regina d’autunno, unisce passato e festa; il castagnaccio, austero e profumato di rosmarino, è l’emblema della sobrietà contadina.
A essi si affiancano la schiacciata con l’uva, dolce della vendemmia, e le frittelle di San Biagio, che ancora oggi riempiono le piazze di profumo nei mesi freddi.
Sono dolci semplici, nati da ingredienti poveri — farina, miele, castagne, uova — ma carichi di significato.
Un patrimonio che vive nel presente
Oggi il Mugello è un esempio virtuoso di come tradizione e modernità possano convivere. Le aziende agricole, i mulini, i frantoi e i caseifici mantengono vivo il legame con la terra, mentre agriturismi e ristoranti diffondono una cultura gastronomica consapevole, fatta di filiera corta e rispetto ambientale.
Scoprire il Mugello significa vivere un’esperienza di lentezza e autenticità: attraversare i borghi, ascoltare il suono dell’acqua che muove le pale di un mulino, assaggiare un pecorino appena fatto o un tortello fumante.
È un viaggio che coinvolge tutti i sensi, in cui il gusto diventa memoria e la cucina linguaggio di appartenenza.
Chi lo visita non torna soltanto con un ricordo, ma con un sapore che resta.
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