Un viaggio tra storia, cultura e identità contadina nella terra di Siena
A Siena, nel cuore dell’Enoteca Italiana ospitata nella maestosa Fortezza Medicea, si celebra ogni anno la Festa della Cinta Senese DOP, razza suina autoctona toscana dalle origini antichissime.
Un prodotto che racchiude secoli di tradizione, fatica e orgoglio contadino, raffigurato già nel celebre affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti del 1338, nella Sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.
La storia e la salvaguardia della Cinta Senese
Alla fine degli anni Novanta un gruppo di allevatori toscani decise di impegnarsi nella reintroduzione della razza Cinta Senese, ormai quasi estinta.
Nel 2000 nacque così il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, grazie anche al sostegno della Regione Toscana, della Provincia di Siena, dell’Associazione Provinciale Allevatori Senesi (APA) e di altri enti locali.
Queste istituzioni incentivarono l’acquisto e il mantenimento dei verri riproduttori, permettendo di aumentare il numero di capi e salvare la razza dall’estinzione.
Nel 2012 la denominazione Cinta Senese DOP è stata ufficialmente riconosciuta dall’Unione Europea come Denominazione di Origine Protetta, riservata alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione.
Dal 2015, il Consorzio di Tutela svolge le funzioni ufficiali di tutela e controllo del marchio DOP, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Oggi la Cinta Senese conta oltre 3.200 capi certificati DOP, frutto di una genetica controllata e di allevamenti estensivi che rispettano l’ambiente e il benessere animale.
Origini antiche: tra storia, arte e natura
La Cinta Senese possiede la sua tipica fascia bianca sul mantello nero-ardesia, ereditata probabilmente da antichi incroci tra suini asiatici e mediterranei.
Le sue origini risalgono agli Etruschi e ai Romani, ma le prime attestazioni documentate si trovano nel già citato affresco di Lorenzetti, dove la razza appare come simbolo della prosperità agricola e dell’armonia tra città e campagna.
Nel corso dei secoli, la Cinta Senese è stata raffigurata anche in opere pittoriche del Rinascimento, come nella Cappella dell’Annunziata della Chiesa di San Sebastiano a Venezia (1510).
Il territorio toscano, ricco di boschi, querce, castagni e pascoli naturali, ha offerto per secoli le condizioni ideali per l’allevamento brado dei suini.
Già nel XVII secolo, chi non possedeva terreni dove far pascolare i maiali doveva pagare la “decima porcorum” o il “ghiandiatico”, una tassa per l’uso dei boschi e delle ghiande.
Dagli anni Cinquanta del Novecento, con la diffusione delle razze industriali come la Large White, la Cinta Senese rischiò di scomparire.
Fu grazie agli studi genetici del CNR di Firenze e al lavoro degli allevatori locali se oggi questa razza è tornata a rappresentare un modello di biodiversità e sostenibilità toscana.
Le caratteristiche della razza Cinta Senese
La Cinta Senese è un animale robusto e rustico, di media taglia, con scheletro solido, temperamento vivace e grande attitudine al pascolo.
È facilmente riconoscibile per la bandatura bianca che attraversa il torace e gli arti anteriori, per le orecchie piccole e portate in avanti e per la coda alta con un solo fiocco.
La carne è caratterizzata da un’alta marezzatura, cioè piccole infiltrazioni di grasso tra le fibre muscolari, che la rendono morbida, profumata e dal gusto rotondo.
Il suo grasso di copertura è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare acido oleico e omega-3, che contribuiscono al suo sapore delicato e persistente, molto diverso da quello dei suini allevati intensivamente.
Il disciplinare di produzione: qualità garantita
Per ottenere la denominazione Cinta Senese DOP, gli allevamenti devono rispettare regole precise:
- Gli animali devono nascere, crescere e essere macellati in Toscana, fino a un’altitudine di 1.200 metri.
- Devono essere allevati allo stato semibrado, dal quarto mese di vita in poi, in boschi o terreni con foraggere naturali.
- L’alimentazione si basa sul pascolo e su una integrazione alimentare limitata (massimo 2% del peso vivo), composta almeno per il 60% da prodotti della zona: cereali integrali (sorgo, mais, orzo, farro), legumi e semi oleosi.
- La macellazione deve avvenire dopo i 12 mesi di vita e le mezzene vengono marchiate a fuoco per garantire la tracciabilità.
Questo sistema produttivo assicura una carne di altissima qualità, genuina, tracciata e strettamente legata al territorio.
I prodotti della Cinta Senese DOP
La Cinta Senese DOP offre una gamma di prodotti tipici della tradizione toscana:
prosciutti, salami, salsicce, buristo, soppressata, capocollo, pancetta e spalla.
La carne fresca è ideale alla griglia, allo spiedo o al forno, ma è anche protagonista di ricette tradizionali, paste ripiene, sughi e piatti della cucina contadina.
Ogni prodotto trasformato è accompagnato da un sigillo numerato fornito dal Consorzio, che certifica la provenienza DOP e garantisce l’autenticità della carne.
La Cinta Senese è più di una razza suina: è un patrimonio vivente di cultura e biodiversità, un simbolo di libertà e autenticità che racconta, ancora oggi, l’identità più profonda di questa terra.
(FOTO DI COPERTINA DAL SITO SALUMERIATOSCANA.SHOP)
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