Bra (CN), 20 settembre 2025 – Alla conferenza inaugurale di Cheese, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, organizzata da Slow Food e dal Comune di Bra, il microbiologo Duccio Cavalieri, professore ordinario all’Università di Firenze e autore del libro I microbi salveranno il mondo? Proteggerli per sopravvivere, ha lanciato un messaggio chiaro:
«Dopo la pandemia di Covid guardiamo al mondo microbico solo come a un pericolo, ma meno dell’1 per mille delle specie è realmente dannosa. In realtà senza i microrganismi non saremmo vivi né potremmo sopravvivere. Sono la base stessa della nostra evoluzione e della nostra alimentazione».
Il valore dei cibi fermentati vivi
Cavalieri ha ricordato come il consumo di alimenti fermentati – yogurt, kefir, latte crudo e i loro derivati – rappresenti un vero allenamento per il sistema immunitario:
- favorisce il riconoscimento dei patogeni,
- riduce il rischio di malattie autoimmuni,
- arricchisce e sostiene il microbioma intestinale, considerato oggi uno dei pilastri della salute umana.
«I microrganismi vivi contenuti negli alimenti fermentati – ha spiegato – entrano in contatto con l’organismo e stimolano positivamente la funzione immune».
I rischi e la necessità di ricerca
La riflessione non ignora i rari casi di contaminazioni, come quelle da Escherichia coli STEC, che possono interessare alimenti crudi (latte, carne, verdure, farine).
Su questo punto è intervenuto Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food Italia: «Ogni singolo caso merita attenzione e impegno. Ma vietare i formaggi a latte crudo significherebbe rinunciare a un patrimonio culturale ed economico unico».
Cavalieri ha aggiunto: «È come se, per ridurre gli incidenti, vietassimo biciclette e automobili. La strada è investire in ricerca e innovazione, migliorando la rilevazione dei patogeni e introducendo le tecniche di genomica lungo tutta la filiera. Nemmeno la pastorizzazione o la termizzazione annullano i rischi, perché solo la sterilizzazione elimina del tutto le spore».
Linee guida e criticità per i produttori
Durante l’incontro, Stefano Pozzetti dell’associazione Aida ha criticato le nuove linee guida ministeriali sul latte crudo, temendo che possano diffondere un messaggio fuorviante: più attenzione ai limiti e meno valorizzazione delle potenzialità. Un approccio che rischia di penalizzare le aziende agricole già messe a dura prova da difficoltà quotidiane.
La voce dei produttori
A chiudere l’incontro è stata Angela Saba, pastora e produttrice del pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food: «Il nostro non è solo un lavoro, ma una scelta di vita. Sentiamo il dovere di difendere una tradizione che porta con sé cultura, biodiversità e comunità».
Cheese 2025: più di un evento
Fino al 22 settembre, le vie di Bra si trasformano in un palcoscenico unico dedicato ai formaggi a latte crudo e alle produzioni casearie artigianali da tutto il mondo. Un’occasione per riflettere non solo sul gusto, ma anche sul ruolo dei microrganismi come alleati della salute e della sostenibilità.
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